Über die Geschichte des Nori-Anbaus und die Herstellung von Nori-Blättern

Über die Geschichte des Nori-Anbaus und die Herstellung von Nori-Blättern


Nori-Algen sind ein fester Bestandteil des Speiseplans vieler asiatischer Länder. Den meisten bekannt als äußere Hülle für Sushi, dienen sie auch als Gewürz für Reis, Salate oder Suppen. (Auf unserem Blog findet man auch ein Nori-Salat-Rezept, das von erprobten Algenessern unbedingt mal ausprobiert werden sollte.)

Das Gemüse aus dem Meer hat dort einen vergleichbaren Stellenwert wie hier in Deutschland das Gemüse vom Landbau, sodass man es in verschiedensten Verarbeitungen findet. Im Supermarkt gibt es dann beispielsweise ganze Regale voll mit gerösteten Nori-Algenblättern in unterschiedlichen Größen und Sorten.
In Japan hat Nori schon seit über 1000 Jahren einen hohen Stellenwert. So wurde es beispielsweise schon ca. 700 nach Christus als Produkt genutzt, mit dem man seine Steuern begleichen konnte. Damals wurde es noch in Pasten-Form produziert, die heute bekannten Nori-Blätter wurden erst im frühen 18. Jahrhundert kreiert.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts etablierte sich Tokio als Zentrum der Nori-Produktion, denn die Bewohner stellten fest, dass die schmackhafte Meerespflanze in der nahegelegenen Bucht in Hülle und Fülle wuchs. Sie holten sie von den Felsen, Muscheln und Treibholz und nutzten sie sowohl zum Düngen ihrer Äcker, als auch für sich selbst als Nahrung. Mit der Zeit merkten die Fischer, dass sich die Nori-Algen vor allem gut um die Holzpfähle herum vervielfältigten, die sie zur Befestigung ihrer Fischernetze in den Flussboden steckten. Somit entdeckten und entwickelten sie eine erste primitive Methode zur Kultivierung des Meeresgemüses. Sie legten nun also gezielt Algenfarmen an, indem sie an der Flussmündung in Buchtnähe mehrere Bambusstäbe nebeneinander aufreihten, an denen sich die Alge anheften und vermehren konnte. Zur Ernte zogen die Fischer die Bambusstäbe einzeln raus und sammelten die Noristränge ab. Später nahmen sie dann Netze zur Hilfe, die sie zwischen die Stäbe spannten und zur Ernte aus dem Wasser zogen. So wird es auch heute noch gemacht, allerdings im viel größeren Stil in Algenfarmen. Solche Netze erstrecken sich mittlerweile über mehrere hundert Meter.

Nori wächst ab Frühherbst und wird im Dezember geerntet. Dafür wird die Alge vom Netz abgeschnitten, wobei man einen Teil zurücklässt, damit dieser nochmal neu nachwachsen kann. Die Ernte erstreckt sich bis ins folgende Frühjahr, allerdings gelten Nori, die früher geerntet werden, als hochwertiger.

Zurück in die Vergangenheit. Damals wurden die Nori-Algen von den Bewohnern vor allem frisch verzehrt. Doch als sich die Anbaumethoden mehr und mehr verbesserten, dauerte es nicht lange und bei den Züchtern kam der Wunsch auf, das Meeresgemüse länger haltbar zu machen. Ein schlauer Japaner, dessen Identität leider unbekannt ist, kam schließlich auf die Idee, sich der Technik der Papierherstellung zu bedienen. Es entstand das Nori-Produkt, das heute so bekannt und beliebt ist: hauchdünne, getrocknete Nori-Blätter, die sich gut halten und hervorragend zum Umwickeln von Reis eignen.

Traditioneller Weise werden getrocknete Nori-Blätter so hergestellt:

Die frisch geernteten Algen werden in einem Sieb ordentlich durchgespült und anschließend in feine Stücke gehackt. Zusammengemischt mit Wasser werden sie dann innerhalb eines viereckigen Rahmens auf einer Bambusmatte verteilt. Sobald das Wasser abgelaufen ist, wird der Rahmen entfernt und die Bambusmatte wird zum Trocknen auf ein Gestell in die Sonne gelegt.
Seit 2008 gibt es im Tokioter Stadtteil Omori sogar ein Nori-Museum, welches sich der lokalen Geschichte und Wichtigkeit des Nori-Anbaus in der Region widmet. Mittlerweile werden dort an einigen Wochenenden Do-It-Yourself-Nori-Workshops angeboten, in denen die traditionelle Herstellungsweise von getrockneten Nori-Blättern gezeigt und beigebracht werden.

Der Nori-Trend greift weiter um sich und auch außerhalb Asiens wird man auf das Meeresgemüse aufmerksam. Spätestens, seit dem der Sushi-Trend weltweit Menschen an den maritimen Geschmack gewöhnt hat, ist man offen für mehr. Besonders die USA sind hier Vorreiter und verschaffen der Nori-Alge einen massiven Aufschwung in der Snack-Sparte. Seit 2010 steigt die Nachfrage nach gesunden Snackalternativen und besonders Algensnacks liegen da weit vorn im Rennen.

Die Vorteile liegen auf der Hand. Es ist ein Snack, der voller wichtiger Nährstoffe steckt, der frei von vielen unliebsamen Inhaltsstoffen ist (wie Gluten, GVO oder Allergene) und ein neues Geschmackserlebnis bietet. Dieses ist nicht nur vegan, sondern auch unbeschreiblich, wenn man nach unseren vier Geschmacksrichtungen geht (süß, salzig, bitter, sauer). Die Asiaten sprechen dabei vom Umami-Geschmack, einer fünften Geschmacksrichtung, die als herzhaft-würzig beschrieben wird.

Hinzu kommt, dass die Ressource nachhaltig gewonnen werden kann und im Überfluss vorhanden ist. Die verschiedenen Arten von Algen bieten außerdem immer wieder verschiedene Grschmackserlebnisse und Möglichkeiten der Verarbeitung.
Dieses Potenzial haben wir von KULAU erkannt und hoffen nun auch europaweit Menschen für unsere Sea Veggies begeistern zu können.