Mit Kokosmehl backen – so klappt‘s

Mit Kokosmehl backen – so klappt‘s


Kokosmehl – das weiße Pulver, das aus entöltem, trockenem Kokosnussfleisch gemahlen wird, war vor ein paar Jahren noch ein ziemlicher Exot im Biomarktregal. Heute findet es immer mehr Beachtung und wird aufgrund seiner zahlreichen positiven Eigenschaften geschätzt (welche? – siehe weiter unten).
Die meisten von uns sind wohl mit Weizenmehl in der heimischen Küche aufgewachsen. Wir kennen seine Beschaffenheit, seinen Geschmack und wie es zu verarbeiten ist. Es wäre schön, wenn wir nun das Kokosmehl nehmen und das klassische Mehl damit 1-zu-1 ersetzen könnten, doch leider ist das nicht so einfach.

Warum nicht?

Wer mit Kokosmehl in der Küche arbeiten möchte, benötigt anfangs einige Testläufe oder aber bereits erprobte Rezepte, denn es ist in der Verarbeitung generell etwas herausfordernder als handelsübliches Getreidemehl. Es ist gewissermaßen ein sehr „durstiges“ Mehl, soll heißen es saugt sämtliche Flüssigkeiten wie ein Schwamm auf. Viele Kokosmehl-Rezepte kommen einem daher etwas „Flüssigkeitsüberladen“ vor, da im Vergleich zu Weizenmehl-Rezepten viele flüssige Zutaten, wie Eier, Öl, Wasser, Milch oder süße Dicksäfte hinzugegeben werden müssen, damit das Ergebnis nicht zu trocken wird.
Mit Kokosmehl allein lässt sich daher nur in wenigen Fällen gut backen. Eine Faustregel im Umgang mit Kokosmehl lautet, dass man in einem Rezept bis zu 20 % des Weizenmehlanteils mit Kokosmehl ersetzen kann, ohne dass das Ergebnis beeinträchtigt wird (Achtung: dann ist es allerdings auch nicht glutenfrei). Ersetzt man mehr als 20 % des Weizenmehls mit Kokosmehl macht sich das fehlende Gluten als Klebemittel bemerkbar und der Teig kann brüchig werden und man muss einen entsprechenden Anteil an Flüssigkeit mehr dazugeben. Hier kommen bestenfalls Eier ins Spiel, denn sie eignen sich sehr gut, um das klebende Gluten zu ersetzen. Sie geben Struktur und sorgen außerdem für die nötige Feuchtigkeit. Man sagt pro 30 g Kokosmehl benötigt man ein Ei.
Möchte man bei einem Rezept komplett auf Weizenmehl verzichten und stattdessen mit Kokosmehl arbeiten, so ist es ratsam die Menge an Weizenmehl in einem Rezept mit einem Drittel Kokosmehl zu ersetzen. Pro 30 g Kokosmehl sollte wie gesagt ein Ei dazugegeben werden und womöglich noch mehr Flüssigkeit (je nach Rezept Wasser, Milch oder Dicksäfte), um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Wenn man die Mengenverhältnisse einhält, erwarten einen dank der fluffigen Textur des Kokosmehls recht luftige Backergebnisse.

Vorteile von Kokosmehl

Man sagt Kokosmehl eigne sich perfekt für den Einsatz in der Low-Carb-Küche, denn es ist von Natur aus glutenfrei, enthält viele Ballaststoffe (bis zu 30 % mehr als Weizenmehl) und Proteine und ist darüber hinaus kohlenhydratärmer als Getreidemehle. Aber eins nach dem anderen.

Glutenfrei – Gluten ist generell schwer verdaulich und die Zahl der Menschen, die auf das Klebereiweiß verzichten müssen oder möchten, wächst stetig. Kokosmehl ist von Natur aus glutenfrei und kann daher gut als Alternative zu Getreidemehlen genutzt werden.

Hoher Ballaststoffgehalt – Ballaststoffe sind überaus wichtig für die „reibungslose“ Funktion des menschlichen Darms und wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Außerdem ist allgemein bekannt, dass Lebensmittel mit vielen Ballaststoffen länger satt halten und den Blutzuckerspiegel nicht so in die Höhe schnellen lassen wie ballaststoffarme Lebensmittel.

Höherer Eiweißgehalt – Dieser Umstand spielt vor allem fitnessbegeisterten Menschen in die Hände, denn ausreichend Eiweiß ist für den Muskelaufbau unerlässlich.

Wenig Kohlenhydrate – Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Kokosmehl weniger Kohlenhydrate und eignet sich daher perfekt für die kohlenhydratarme Küche.

Zur Veranschaulichung hier eine Grafik, die die durchschnittlichen Nährwerte von Kokosmehl und Weizenmehl vergleicht (Quelle).
Vergleich der Nähwerte von Kokosmehl und Weizenmehl

Wie man der Grafik entnehmen kann, ist Kokosmehl auch um einiges fettreicher als Getreidemehl. Es handelt sich hierbei um gesättigte, mittelkettige Fettsäuren (auch in Kokosöl enthalten), die leicht verdaulich und eine schnelle Energiequelle sind. Aufgrund des Fettgehalts ist Kokosmehl somit auch gut für eine ketogene Ernährungsweise, eine Sonderform der Low-Carb-Ernährung.

Außerdem ist Kokosmehl aufgrund der enthaltenen gesättigten Fettsäuren äußerst hitzebeständig und lange haltbar. Lagert man es in einem luftdichten Behälter und geschützt vor Sonneneinstrahlung, kann man etwa ein Jahravon zehren. Manch einer verlängert die Haltbarkeit noch indem er/sie das Mehl in den Kühlschrank oder in die Gefriertruhe legt. Wir sind jedoch der Meinung, dass das Mehl gar nicht so lange reichen wird, wenn man erstmal den Dreh raus hat und in der Küche nicht mehr drauf verzichten möchte.

Last but not least, hat Kokosmehl natürlich einen angenehm kokosnussigen Geschmack und ist leicht süß, daher kann auf weitere Süßungsmittel verzichtet werden. Rohe Rezepte transportieren den Kokosgeschmack mehr als gekochte/gebackene Varianten. Menschen, die keine großen Fans von Kokosmehl sind, stören sich (aus unserer Erfahrung) aber nicht am milden Kokosnussgeschmack.

Nicht nur gluten-, auch nussfrei

Anders als oftmals angenommen, ist die Kokosnuss keine Nuss, sondern eine Steinfrucht. Nussallergikern soll dies wohl zugutekommen, sodass sie dieses Mehl und weitere Kokosnussprodukte in der Regel ohne Bedenken genießen können. Trotzdem sollte man als Allergiker zunächst mit kleinen Mengen Kokosmehl testen, ob man es tatsächlich verträgt.

Kokosmehl eignet sich übrigens nicht nur zum Backen süßer Kuchen, Kekse oder anderer Teigwaren, auch andere Gerichte profitieren von den Vorteilen und dem Geschmack des Mehls. Aufgrund seiner hohen Saugkraft kann es so auch anstelle von Speisestärke zum Binden von Flüssigkeiten genutzt werden, bspw. um Soßen anzudicken oder cremige Smoothies zuzubereiten. Auch für Currys, die mit einer leichten Kokosnote verfeinert werden sollen, eignet sich eine Prise Kokosmehl. Allerdings sollte man mit kleinen Mengen anfangen und ausprobieren, wieviel Mehl benötigt wird, denn bedenkt: Die Saugkraft ist ungemein hoch!

Die gegebene Süße im Kokosmehl sorgt außerdem zum einen dafür, dass in Rezepten weniger Zucker verwendet werden kann, aber zum anderen auch dafür, dass deftige Backwaren (z. B. Brot) nicht ausschließlich mit Kokosmehl hergestellt werden sollten, da das süße Aroma sonst überwiegt.

Man sieht also: Im Umgang mit Kokosmehl benötigt es einiges an Übung und Erfahrung, wenn man damit experimentieren will. Vorerst sollte man wie gesagt auf erprobte Rezepte zurückgreifen, um ein Gefühl für die Beschaffenheit und „das Verhalten“ des Mehls zu bekommen. Anbei findet ihr ein einfaches und superschnell gemachtes Frühstücksrezept von Jenni.

 

Ruckzuck- Bananen-Pancakes mit Kokosmehl
(für 2 Personen)

4 Eier
2 Bananen
2 gehäufte Esslöffel Kokosmehl
einen Schuss Milch
Kokosöl zum Braten

1. Alle Zutaten (bis auf das Kokosöl) in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
2. In einer Pfanne Kokosöl erhitzen und etwas von der Pancakes-Masse in die Pfanne geben. Auf mittlerer Stufe ausbacken und wenden, sobald sich Bläschen auf der Oberfläche bilden. Wenn die Pancakes schön goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten, während man die Masse nach und nach ausbackt.
3. Servieren mit frischem Obst, Agavendicksaft und Zimt (oder was einem sonst so schmeckt). Guten Appetit! 😊

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