Warum verfärbt sich frisches Kokoswasser manchmal pink

Warum verfärbt sich frisches Kokoswasser manchmal pink


Immer wieder werden wir gefragt, warum sich das Kokoswasser von grünen jungen Kokosnüssen manchmal pink verfärbt.

Es ist kein Vergärungsprozess wie vielleicht angenommen, sondern das Resultat einer enzymatischen Aktivität, genau gesagt der Polyphenoloxidase – Englisch: Polyphenol oxidase (PPO). Die Polyphenoloxidase wird umgangssprachlich auch als Phenolase bezeichnet.

Über den chemischen Prozess dieser enzymatischen Aktivität könnte man natürlich ganze Doktorarbeiten schreiben, deswegen hier nur eine oberflächliche Erklärung:

Es ist die gleiche Verfärbung, die auch entsteht, wenn die Kartoffel braun wird. Die Verfärbung passiert interessanterweise vor allem bei dem Wasser von sehr jungen Kokosnüssen und nicht bei dem Kokoswasser von reiferen Kokosnüssen. Es ist ein fliessender Übergang und es gibt so weit wir wissen keine eindeutige Definition wann Kokosnüsse nicht mehr jung sind. Der Enzymgehalt ist bei jungen Kokosnüssen anscheinend wesentlich höher, jedenfalls der Enzymgehalt, der zur Polyphenoloxidase beiträgt. Ernährungsphysiologisch scheint es übrigens keine großen Unterschiede zwischen jungem und reiferem Kokoswasser zu geben. Wir von KULAU verwenden aktuell eine Mischung aus unterschiedlichen Reifegraden von ausschliesslich frisch geernteten grünen Kokosnüssen um ein klareres Wasser zu erhalten.

Kann man das Kokoswasser aus den grünen oder gelben Kokosnüssen noch trinken, wenn das Wasser verfärbt ist?

Der Genuss von pinkfarbenem Kokoswasser ist nicht ungesund und man kann auch verfärbtes Kokoswasser noch genießen. Die Verfärbung entwickelt sich innerhalb von wenigen Stunden, so dass zum Beispiel rohes Kokoswasser, das in den USA häufiger anzutreffen ist, sehr oft pink gefärbt ist. In den USA wird diese Verfärbung sogar als Besonderheit angepriesen. Die US-Amerikaner wussten eben schon immer, wie man Dinge gut verkauft.

Es gibt übrigens noch zwei spannende Anekdoten zur Pinkverfärbung von Kokoswasser:

  1. Die Farbe ist so intensiv, dass man sie aus Kleidern nicht mehr herausbekommt.  Auf den ersten Trinkkokosnuss-Events von KULAU vor einigen Jahren auf der Kieler Woche 2008 waren die Kokosnussverkäufer schick weiß gekleidet. Die Flecken des Kokoswassers ließen sich allerdings selbst durch Kochen nicht mehr aus den weißen Kleidern entfernen, so dass der KULAU Event-Dresscode seitdem schwarz ist.
  2. In Kerala in Indien, so sagt man, wird Kokoswasser traditionell zum Färben von Kleidern verwendet. Leider haben wir das selbst noch nicht gesehen. Wer vor Ort einmal Zeuge wird, bitte Fotos schicken.
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